诺丽果浆发酵过程中营养成分与抗氧化活性的变化研究

doi:10.19640/j.cnki.jtau.2021.02.012

天津农学院学报 ›› 2021, Vol. 28 ›› Issue (2): 56-59.doi: 10.19640/j.cnki.jtau.2021.02.012

诺丽果浆发酵过程中营养成分与抗氧化活性的变化研究

王茂森, 冯荣雪, 郝怡欣, 张春月, 刘珊娜^*

天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300392

收稿日期:2019-10-11 发布日期:2021-07-26
通讯作者: 刘珊娜（1984—）,女,副教授,博士,主要从事食品生物技术研究。E-mail：lsn_nxy@aliyun.com。
作者简介:王茂森（1998—）,男,本科在读,主要从事生物工程专业方面的研究。E-mail：1161499908@qq.com。
基金资助:
国家级大学生创新训练计划项目（201910061022）

Nutritional components and antioxidant activities of noni pulp during natural fermentation

Wang Maosen, Feng Rongxue, Hao Yixin, Zhang Chunyue, Liu Shanna^*

College of Food Science and Bioengineering, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300392, China

Received:2019-10-11 Published:2021-07-26

摘要/Abstract

摘要： 为开发和利用诺丽果资源,本研究将诺丽果浆分别进行非热烫和热烫处理,然后室温密封发酵,观察发酵过程中总糖、总酸、总酚含量和SOD酶活性的变化,同时测定发酵样品对DPPH自由基的清除率。结果表明,随着发酵的进行,总糖含量逐渐下降,总酸含量逐渐提高,总酚含量在发酵过程中保持在0.1~0.2 mg/mL。在第11天时,非热烫和热烫处理样品的DPPH自由基清除率分别达到86.96%和90.19%,同时均具有SOD酶活性。研究结果说明诺丽果浆发酵产物具有抗氧化活性,为功能酵素产品的开发提供参考。

关键词: 诺丽果, 抗氧化, 发酵, 营养成分

Abstract: The noni pulp was treated without and with hot water, respectively, sealed and ferm ented at room temperature for developing and utilizing noni resource. The changes of total sugar content, total acid content, total phenol content and SOD activity were observed, and the DPPH radical scavenging rate was determined. The results showed that the total sugar content decreased and the total acids content increased during fermentation. The total phenol content was maintained at 0.1-0.2 mg/mL. At the 11th day of fermentation, DPPH radical scavenging rates of samples without and with hot water treatment reached 86.96% and 90.19%, respectively. The SOD activity was also detected in both samples. The research results showed that the fermented product of noni pulp had antioxidant activity and it provides reference for developing functional fermented enzyme products development.

Key words: noni, antioxidant, fermentation, nutritional components

中图分类号:

TS255.4

王茂森, 冯荣雪, 郝怡欣, 张春月, 刘珊娜. 诺丽果浆发酵过程中营养成分与抗氧化活性的变化研究[J]. 天津农学院学报, 2021, 28(2): 56-59.

Wang Maosen, Feng Rongxue, Hao Yixin, Zhang Chunyue, Liu Shanna. Nutritional components and antioxidant activities of noni pulp during natural fermentation[J]. Journal of Tianjin Agricultural University, 2021, 28(2): 56-59.

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Nutritional components and antioxidant activities of noni pulp during natural fermentation

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