辣椒素对鸡油抗氧化能力的研究

doi:10.19640/j.cnki.jtau.2023.01.002

天津农学院学报 ›› 2023, Vol. 30 ›› Issue (1): 6-6.doi: 10.19640/j.cnki.jtau.2023.01.002

辣椒素对鸡油抗氧化能力的研究

薛淼^1,2, 于政红^1,2, 何新益^{1,2,通信作者}, 王雅芳^1,2

1.天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300392;
2.天津农副产品深加工技术工程中心,天津 300392

收稿日期:2021-06-02 出版日期:2023-03-31 发布日期:2023-04-21
通讯作者: 何新益（1974—）,男,教授,博士,研究方向：食品加工品质特性控制、农副产品加工利用与产品开发。E-mail：hedevid@163.com。
作者简介:薛淼（1993—）,女,硕士,研究方向：动物性食品品质特性及控制。E-mail：709274003@qq.com。
基金资助:
天津市科技重大专项（18ZXYENC00120）

Study on antioxidation of capsaicin in chicken oil

Xue Miao^1,2, Yu Zhenghong^1,2, He Xinyi^{1,2,Corresponding Author}, Wang Yafang^1,2

1. College of Food Science and Bioengineering, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300392, China;
2. Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing, Tianjin 300392, China

Received:2021-06-02 Online:2023-03-31 Published:2023-04-21

摘要/Abstract

摘要： 为研究辣椒素对鸡油的抗氧化效果,将不同辣椒素添加量、不同种类抗氧化剂以及辣椒素VE复配分别添加到鸡油中,置于（70±1）℃的烘箱内,定时测定鸡油的过氧化值,评价辣椒素对鸡油的抗氧化能力,比较辣椒素和二氢辣椒素对鸡油的DPPH自由基清除能力,通过测定吸光值,比较调味辣椒鸡油在相同质量浓度下总还原能力、总抗氧化能力的高低,评价在熬煮和贮藏过程中体外抗氧化活性。结果表明：辣椒素添加量为8 μg/mL时,抗氧化效果好、抗氧化剂抗氧化效果为BHT>TBHQ>VE>辣椒素,添加50 mg/100g的VE与8 μg/mL辣椒素协同作用抗氧化效果最好;辣椒素对DPPH自由基清除能力高于二氢辣椒素;反复熬煮、贮藏过程中调味辣椒鸡油的DPPH自由基清除能力、总还原能力和总抗氧化能力均随熬煮时间的延长而降低。

关键词: 辣椒素, 鸡油, 抗氧化能力

Abstract: In order to study the antioxidation effect of capsaicin on chicken oil, different amounts of capsaicin, different kinds of antioxidants, capsaicin and VE were added into chicken oil and placed in the oven at（70±1）℃, the antioxidant capacity of capsaicin to chicken oil was evaluated by measuring the peroxide value of chicken oil, and the scavenging capacity of capsaicin and dihydrocapsaicin to chicken oil by DPPH free radical was compared, the total reducibility and total antioxidant capacity of chicken oil were compared at the same concentration, and the antioxidant capacity in vitro was evaluated during reboiling and storage. The results showed that when the capsaicin content was 8 μg/mL, the antioxidation effect was better. The antioxidation effect of the artificial antioxidant BHT>TBHQ>VE>capsaicin, and the antioxidant effect of VE with concentration of 50 mg/100g and 8 μg/mL capsaicin was the best. The DPPH radical scavenging activity of capsaicin was higher than that of dihydrocapsaicin. The DPPH free radical scavenging ability, the total reduction ability and the total antioxidant capacity of chicken oil flavoured by capsicum during repeated boiling and storage all decreased with the extension of boiling time.

Key words: capsaicin, chicken oil, antioxidant effect

中图分类号:

TS264

薛淼, 于政红, 何新益, 王雅芳. 辣椒素对鸡油抗氧化能力的研究[J]. 天津农学院学报, 2023, 30(1): 6-6.

Xue Miao, Yu Zhenghong, He Xinyi, Wang Yafang. Study on antioxidation of capsaicin in chicken oil[J]. Journal of Tianjin Agricultural University, 2023, 30(1): 6-6.

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