复合口味低醇果酒发酵工艺的研究

doi:10.19640/j.cnki.jtau.2023.02.008

天津农学院学报 ›› 2023, Vol. 30 ›› Issue (2): 38-41.doi: 10.19640/j.cnki.jtau.2023.02.008

复合口味低醇果酒发酵工艺的研究

何函厚, 王紫贤, 彭雯丽, 崔艳^通信作者

天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300392

收稿日期:2021-07-15 出版日期:2023-04-30 发布日期:2023-06-28
通讯作者: 崔艳（1972—）,女,副教授,硕士,主要从事葡萄酒及果酒的研究。E-mail：cuiyan0218@yahoo.com.cn。
作者简介:何函厚（2001—）,女,本科在读,研究方向：果酒发酵。E-mail：heeeeeeeee@163.com。
基金资助:
天津农学院大学生创新创业训练计划项目（202010061168）; 天津市科技计划——技术创新引导专项基金（20YDTPJC01400）

Study on fermentation technology of wine with compound taste and low alcohol

He Hanhou, Wang Zixian, Peng Wenli, Cui Yan^{Corresponding Author}

College of Food Science and Bioengineering, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300392, China

Received:2021-07-15 Online:2023-04-30 Published:2023-06-28

摘要/Abstract

摘要： 以苹果汁、猕猴桃汁、百香果汁为原料酿造复合口味低醇果酒。通过单因素试验探讨复合果汁含糖量、pH值、酵母菌接种量和果汁比例对低醇复合果酒品质的影响。结果表明：当果汁糖度值为16 °Bx、pH 3.75、酵母菌接种量为0.20 g/L、果汁比例V_百香果∶V_猕猴桃∶V_苹果=15∶90∶185时,为发酵低醇复合口味果酒的最佳工艺条件,在此工艺条件下,复合低醇果酒酒精度可达6.9%,残糖35.2 g/L,色泽呈黄绿色,澄清透亮,酸甜可口,具有苹果、猕猴桃的清香以及浓郁的百香果香气,口感柔和。

关键词: 果酒, 低醇, 发酵工艺

Abstract: Apple juice, kiwifruit juice and passion fruit juice were used as raw materials to produce low-alcohol compound fruit wine. The effects of sugar content, pH value, inoculum and volume ratio of juice on the quality of low-alcohol compound fruit wine were studied by experiment. The results showed that the optimal technological conditions were sugar degree 16 °Bx, pH=3.75, 0.20 g/L of yeast inoculum and the volume ratio of passion fruit, kiwifruit, apple was 15∶90∶185. Under the optimum conditions, the alcohol content of the wine was 6.9%, the color was light yellow-green, and the wine was clear and bright, sweet and tasted, with apple and kiwi fruit fragrance and strong passion fruit aroma, soft taste.

Key words: fruit wine, reducing alcohol, fermentation process

中图分类号:

TS262.7

何函厚, 王紫贤, 彭雯丽, 崔艳. 复合口味低醇果酒发酵工艺的研究[J]. 天津农学院学报, 2023, 30(2): 38-41.

He Hanhou, Wang Zixian, Peng Wenli, Cui Yan. Study on fermentation technology of wine with compound taste and low alcohol[J]. Journal of Tianjin Agricultural University, 2023, 30(2): 38-41.

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