鲜干核桃的营养成分测定及品质评价

天津农学院学报 ›› 2014, Vol. 21 ›› Issue (3): 21-24.

鲜干核桃的营养成分测定及品质评价

孙媛¹, 张平平^{1,通信作者}, 王志永², 王娜¹

1. 天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384;
2. 天津蓟县孙各庄满族乡政府,天津 301900

收稿日期:2014-05-25 出版日期:2014-09-20 发布日期:2019-10-21
通讯作者: 张平平（1970-）,女,山东日照人,教授,博士,主要从事天然产物活性成分研究与功能食品研究与开发。E-mail：zpp@tjau.edu.cn。
作者简介:孙媛（1991-）,女,天津市人,本科在读,主要从事天然产物活性成分研究与功能食品研究与开发。E-mail：825900271@qq.com。
基金资助:
天津市科技支撑项目“枣活性成分功效研究及产品开发”（11ZCKFNC01600）

Nutrients Determination and Quality Evaluation of Fresh and Dry Walnuts

SUN Yuan¹, ZHANG Ping-ping^{1,Corresponding Author}, WANG Zhi-yong², WANG Na¹

1. College of Food Science and Bioengineering, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China;
2. Sungezhuang Manchu Town Government of Jixian County in Tianjin, Tianjin 301900, China

Received:2014-05-25 Online:2014-09-20 Published:2019-10-21

摘要/Abstract

摘要： 比较了不同品种的鲜、干核桃仁的营养成分及品质的差异,对各组核桃仁的粗脂肪、蛋白质、维生素C等主要营养成分进行了测定。同时,利用感官评价结合质构仪测定了其感官品质特性,筛选出了最优的品种及最佳的食用方式。试验结果表明,圆绵干核桃仁的营养成分含量较高,特别是蛋白质含量占干重的51.5%。圆绵鲜核桃仁的维生素C含量高达3.4 mg/100 g,是同品种干核桃的近2.3倍,且具有硬度小、脆性小、咀嚼性大的特性。结果表明,不同品种的鲜、干核桃仁的营养成分含量存在差异。

关键词: 核桃, 营养成分, 感官评价, 品质

Abstract: Nutrients and qualities of different varieties of fresh walnuts and dry walnuts were compared, the main nutrient compositions such as the crude fat, protein, vitamin C of each group were measured, while the sensory quality characteristics were determined by sensory evaluation and texture analyzer, and the best varieties and the best way to eat were selected. The results show that the round cotton dry walnut had higher nutrient contents, especially its protein content accounted for 51.5% of the dry weight. The vitamin C content of the round cotton fresh walnut accounted for 3.4 mg/100 g, which is nearly 2.3 times of the same variety of dry walnuts, and it was of low hardness and brittleness and good chewiness. The results indicate that the nutrient composition contents of different varieties of fresh and dry walnuts were different.

Key words: walnut, nutrient, sensory evaluation, quality

中图分类号:

孙媛, 张平平, 王志永, 王娜. 鲜干核桃的营养成分测定及品质评价[J]. 天津农学院学报, 2014, 21(3): 21-24.

SUN Yuan, ZHANG Ping-ping, WANG Zhi-yong, WANG Na. Nutrients Determination and Quality Evaluation of Fresh and Dry Walnuts[J]. Journal of Tianjin Agricultural University, 2014, 21(3): 21-24.

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