滑子蘑风味溶豆制作工艺研究

doi:10.19640/j.cnki.jtau.2024.06.010

天津农学院学报 ›› 2024, Vol. 31 ›› Issue (6): 57-63.doi: 10.19640/j.cnki.jtau.2024.06.010

滑子蘑风味溶豆制作工艺研究

曾钰岚^a, 安朝丽门^a, 钱磊^b, 张业尼^{a,通讯作者}

天津农学院 a.食品科学与生物工程学院,b.农学与资源环境学院,天津 300392

收稿日期:2024-03-22 出版日期:2024-12-31 发布日期:2024-12-31
通讯作者: 张业尼（1984—）,女,讲师,博士,研究方向：食用菌大分子活性成分的研究与开发。E-mail：zhangyeni@tjau.edu.cn。
作者简介:曾钰岚（2003—）,女,本科在读,研究方向：生物工程。E-mail：2547574035@qq.com。
基金资助:
大学生创新创业训练计划项目（202410061043）; 天津市蔬菜现代农业产业技术体系创新团队（ITTVRS2024016）; 甘肃省中央引导地方科技发展资金项目（24ZYQH006）; 甘肃省科技计划项目（23CXNH0009、24CXNH009）

Study on processing technology of Pholiota microspora flavor melts

Zeng Yulan^a, An Chaolimen^a, Qian Lei^b, Zhang Yeni^{a,Corresponding Author}

Tianjin Agricultural University, a. College of Food Science and Biotechnology, b. College of Agronomy and Resources Environment, Tianjin 300392, China

Received:2024-03-22 Online:2024-12-31 Published:2024-12-31

摘要/Abstract

摘要： 滑子蘑是一种营养物质丰富并具有多种功效的食用菌。为了增加溶豆的营养价值,进行了滑子蘑风味溶豆的制作研究。以滑子蘑粉、蛋清、蛋黄等为主要原料,采用传统烘烤工艺,在单因素试验基础上,采用响应面设计试验,通过感官评价确定滑子蘑风味溶豆的最佳工艺配方。结果表明,最佳工艺配方为：蛋清69 g、蛋黄65 g、滑子蘑粉10 g、白砂糖12 g、玉米淀粉10 g、柠檬汁1 g,烘烤温度上下火各100 ℃,烘烤时间60 min,在此条件下制得的滑子蘑风味溶豆感官评分为83.08分,且蛋白质含量相较于普通溶豆增加了6.33%,脂肪含量下降了4.60%,膳食纤维含量为普通溶豆的3.7倍,该工艺配方所制得的溶豆,更符合人们对健康食品的追求。

关键词: 滑子蘑粉, 溶豆, 响应面试验, 感官评价, 工艺

Abstract: Pholiota microspora is an edible fungus that is rich in nutrients and has a variety of effects. In order to increase the nutritional value of melts, the production process of Pholiota microspora flavor melts was studied. The traditional roasting process was adopted with Pholiota microspora powder, egg white and egg yolk as the main raw materials. On the basis of single factor test, the response surface design test was used to determine the optimal process formula of Pholiota microspora flavor melts through sensory evaluation. The results showed that the optimal process formula was as follows: egg white 69 g, egg yolk 65 g, Pholiota microspora powder 10 g, white sugar 6 g, corn starch 10 g, white granulated sugar 12 g, corn starch 10 g, lemon juice 1 g, baking temperature 100 ℃, baking time 60 min, under these conditions, the sensory score of the Pholiota microspora flavor melts was 83.08 points, and the protein content increased by 6.33%, the fat content decreased by 4.60% and the dietary fiber content was 3.7 times that of common melts. It can be seen that the melts prepared by this technical formula are more in line with people's pursuit of healthy food.

Key words: Pholiota microspora powder, melts, response surface test, sensory evaluation, process

中图分类号:

TS216

曾钰岚, 安朝丽门, 钱磊, 张业尼. 滑子蘑风味溶豆制作工艺研究[J]. 天津农学院学报, 2024, 31(6): 57-63.

Zeng Yulan, An Chaolimen, Qian Lei, Zhang Yeni. Study on processing technology of Pholiota microspora flavor melts[J]. Journal of Tianjin Agricultural University, 2024, 31(6): 57-63.

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