桑葚酒酿造工艺优化及风味物质变化研究

doi:10.19640/j.cnki.jtau.2022.02.010

天津农学院学报 ›› 2022, Vol. 29 ›› Issue (2): 48-52.doi: 10.19640/j.cnki.jtau.2022.02.010

桑葚酒酿造工艺优化及风味物质变化研究

孙艺, 郭营营, 张军^通信作者

天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300392

收稿日期:2020-12-21 出版日期:2022-06-30 发布日期:2022-07-05
通讯作者: 张军（1980—）,男,高级工程师（正高）,博士,主要从事现代酿造技术及产品开发方面研究。E-mail：zjaiwa@163.com。
作者简介:孙艺（1993—）,女,硕士,研究方向：食品与生物工程。E-mail：sunyi12340@outlook.com。
基金资助:
天津市特支计划青年拔尖人才项目资助（TJTZJHQNBJRC-1-19）

Study on optimization of mulberry brewing technology and change of flavoring substances

Sun Yi, Guo Yingying, Zhang Jun^{Corresponding Author}

College of Food Science and Bioengineering, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300392, China

Received:2020-12-21 Online:2022-06-30 Published:2022-07-05

摘要/Abstract

摘要： 为验证优化酿造工艺对提高桑葚酒风味物质的有效性,本试验探究了改变发酵方式、发酵温度、果胶酶种类以及皮渣分离时间对酒体香气成分、多酚、色度及抗氧化活性的影响。结果表明：使用GC果胶酶在16~20 ℃下进行果浆发酵,皮渣分离时间3~5 d时,桑葚酒的品质最佳。气质分析结果表明,16 ℃果浆发酵的桑葚酒中,香气物质共检测出120余种,醇类和酯类的比例接近29∶38。桑葚酒香气成分丰富、果香浓郁而复杂。电子鼻试验结果表明,16 ℃果浆发酵的桑葚酒与20 ℃和24 ℃发酵的桑葚酒香气风味区分明显。20 ℃与24 ℃发酵的桑葚酒香气风味特征差异性很小。

关键词: 桑葚酒, 工艺优化, 色素, 香气成分

Abstract: In order to verify the effectiveness of optimal brewing technology in improving the flavor of mulberry wine, this experiment investigated the effects of changing fermentation method, fermentation temperature, pectinase type and separation time of peel residue on aroma composition, polyphenols, chroma and antioxidant activity of mulberry wine. The results were as follows: the best quality of mulberry wine was obtained when GC pectinase fermented fruit pulp at 16-20 ℃ and the separation time of skin residue was 3-5 days. The results of temperament analysis showed that more than 120 kinds of aroma substances were detected in the fermented mulberry wine at 16 ℃, and the proportion of alcohol and ester was close to 29∶38. The mulberry wine is rich in aroma components with rich and complex fruit aroma. The results of electronic nose experiments showed that the aroma and flavor of mulberry wine fermented at 16 ℃, 20 ℃ and 24 ℃ were significantly different. The aroma and flavor characteristics of fermented mulberry wine at 20 ℃ and 24 ℃ showed little difference.

Key words: mulberry wine, process optimization, pigment, aroma components

中图分类号:

TS262.7

孙艺, 郭营营, 张军. 桑葚酒酿造工艺优化及风味物质变化研究[J]. 天津农学院学报, 2022, 29(2): 48-52.

Sun Yi, Guo Yingying, Zhang Jun. Study on optimization of mulberry brewing technology and change of flavoring substances[J]. Journal of Tianjin Agricultural University, 2022, 29(2): 48-52.

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