牛肉调味基料在贮藏过程中的品质变化

doi:10.19640/j.cnki.jtau.2019.01.013

天津农学院学报 ›› 2019, Vol. 26 ›› Issue (1): 54-58.doi: 10.19640/j.cnki.jtau.2019.01.013

牛肉调味基料在贮藏过程中的品质变化

樊晓盼^{1, 2}, 杨谨喻³, 施煜¹, 刘一鸣¹, 韩芸¹, 马俪珍^{2,3,通信作者}

1. 天津农学院工程技术学院,天津 300384;
2. 天津市农副产品深加工技术工程中心,天津 300384;
3. 天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384

收稿日期:2018-11-16 出版日期:2019-03-20 发布日期:2019-10-09
通讯作者: 马俪珍（1963-）,女,教授,博士,主要从事肉品科学与技术方面的研究。E-mail：malizhen-6329@163.com。
作者简介:樊晓盼（1993-）,女,研究实习员,硕士,主要从事畜水产品加工品质方面的研究。E-mail：308925471@qq.com。
基金资助:
天津市农委科技合作项目（201604060）; 天津农学院研究生创新培育项目（2017YPY020）

The quality change of beef flavor during storage

FAN Xiao-pan^{1, 2}, YANG Jin-yu³, SHI Yu¹, LIU Yi-ming¹, HAN Yun¹, MA Li-zhen^{2, 3,Corresponding Author}

1. College of Engineering and Technology, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China;
2. Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing, Tianjin 300384, China;
3. College of Food Science and Bioengineering, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China

Received:2018-11-16 Online:2019-03-20 Published:2019-10-09

摘要/Abstract

摘要： 以冷冻牛骨肉末（骨、肉质量比为3∶7）为原料,经热-压浸提、酶解后,进行美拉德反应或添加天然香辛料、接种微生物发酵之后再进行美拉德反应制成传统型、香辛料型和发酵型牛肉调味基料,以添加山梨酸钾为对照组,将产品贮藏在4 ℃和20 ℃条件下,在贮藏过程中测定产品的pH值、水分活度和亮度值。试验结果表明：在产品贮藏过程中,添加香辛料的牛肉调味基料与其他几组pH值差异明显,6组产品间亮度和水分活度变化情况呈相同的趋势。4 ℃和20 ℃条件下产品贮藏期分别可达到2.5 个月和40 d,变质后产品会出现明显分层现象。

关键词: 牛肉调味基料, 香辛料, 发酵, 贮藏, 品质

Abstract: In this study, minced beef bone（the mass ratio of bone to meat is 3∶7）was used as raw material. Traditional, spicy and fermented beef flavor were prepared by hot-pressing extraction and enzymatic hydrolysis followed by Maillard reaction with adding potassium sorbate in beef flavor as control group. The pH value, water activity and brightness of beef flavor were measured during storage at 4 ℃ and 20 ℃. The results showed that the pH values of BF with spices were different from those of other groups, and the changes of brightness and water activity were the same among the six groups. The shelf life of the beef flavor can reach 2.5 months and 40 d at 4 ℃ and 20 ℃, respectively. After modification, the product was stratified obviously.

Key words: beef flavor, spice, fermentation, storage, quality

中图分类号:

TS251

樊晓盼, 杨谨喻, 施煜, 刘一鸣, 韩芸, 马俪珍. 牛肉调味基料在贮藏过程中的品质变化[J]. 天津农学院学报, 2019, 26(1): 54-58.

FAN Xiao-pan, YANG Jin-yu, SHI Yu, LIU Yi-ming, HAN Yun, MA Li-zhen. The quality change of beef flavor during storage[J]. Journal of Tianjin Agricultural University, 2019, 26(1): 54-58.

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