柠檬辣风味牛肉干加工工艺研究

doi:10.19640/j.cnki.jtau.2026.01.011

天津农学院学报 ›› 2026, Vol. 33 ›› Issue (1): 60-64.doi: 10.19640/j.cnki.jtau.2026.01.011

柠檬辣风味牛肉干加工工艺研究

吴风超¹, 周纷^{1,2,3,通信作者}, 刘宸郅¹, 郝佳燕¹, 张铭妍¹, 王帅¹

1.天津农学院食品科学与生物工程学院天津 300392;
2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,天津 300392;
3.农业农村部智慧养殖重点实验室–天津农学院（省部共建）天津 300392

收稿日期:2025-02-15 出版日期:2026-02-28 发布日期:2026-02-05
通讯作者: 周纷（1989—）,女,讲师,博士,主要研究方向为畜水产品加工及质量安全控制。E-mail：zzhoufen@163.com。
作者简介:吴风超（2001—）,女,硕士在读,主要研究方向为畜水产品加工及质量安全控制。E-mail：wufengchao2023@163.com。
基金资助:
天津市淡水养殖产业技术体系创新团队（水产品加工岗位）项目（ITTFRS2021000）

Research on the processing technology of beef jerky with lemon spicy flavour

Wu Fengchao¹, Zhou Fen^{1,2,3,Corresponding Author}, Liu Chenzhi¹, Hao Jiayan¹, Zhang Mingyan¹, Wang Shuai¹

1. College of Food Science and Bioengineering, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300392, China;
2. National Bulk Freshwater Fish Processing Technology R&D Sub-center, Tianjin 300392, China;;
3. Key Laboratory of Smart Breeding Ministry of Agriculture and Rural Affairs-Tianjin Agricultural University（Co-construction by Ministry and Province）, Tianjin 300392, China

Received:2025-02-15 Online:2026-02-28 Published:2026-02-05

摘要/Abstract

摘要： 本研究以新鲜牛肉为主要原料,在基础配方中添加柠檬、小米辣和辣椒粉,采用单因素和正交试验方法优化柠檬辣风味牛肉干的加工工艺,并分析产品的品质。结果表明柠檬辣风味牛肉干的最佳工艺参数为：柠檬添加量50%、小米辣添加量1.5%、辣椒粉添加量2%。在该配比下,牛肉干的总体感官评分（74.5）显著高于对照组（P<0.05）,产品的出品率为38%,水分含量为15.31%,蛋白质含量为62.12%,脂肪含量为9.94%,pH 5.03。该研究通过系统优化柠檬辣风味牛肉干的配方及工艺,不仅为辛辣型肉制品的风味设计提供了理论框架指导,更通过建立可量化的加工参数体系,推动了传统牛肉干产业向功能化方向的升级。

关键词: 牛肉干, 柠檬, 香辣, 加工工艺

Abstract: In this study, fresh beef as the main raw material, by adding lemon, chili pepper and chili powder to the basic formula, the processing process of lemon spicy flavor beef jerky was optimized and the quality of the products was analyzed with single factor and orthogonal experimental methods. The test results showed that the best process parameters of lemon spicy flavor beef jerky were lemon 50%, chili pepper 1.5% and chili powder 2%; the overall sensory score of beef jerky was the highest, 74.5, significantly higher than the control group（P<0.05）. The product production rate was 38%, the basic nutrient moisture content was 15.31%, protein content was 62.12%, fat content was 9.94% and pH 5.03. By systematically optimizing the formula and process of lemon spicy flavor beef jerky, the research not only provides theoretical framework to guide the flavor design of spicy meat products, but also promote the upgrading of the traditional beef jerky industry to the functional direction through the establishment of quantifiable processing parameter system.

Key words: beef jerky, lemon, spicy, processing technology

中图分类号:

TS251.5

吴风超, 李昀, 刘宸郅, 郝佳燕, 张铭妍, 王帅. 柠檬辣风味牛肉干加工工艺研究[J]. 天津农学院学报, 2026, 33(1): 60-64.

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