响应面法优化风味蛋白酶水解低值河蟹的酶解工艺

doi:10.19640/j.cnki.jtau.2023.02.007

天津农学院学报 ›› 2023, Vol. 30 ›› Issue (2): 31-37.doi: 10.19640/j.cnki.jtau.2023.02.007

响应面法优化风味蛋白酶水解低值河蟹的酶解工艺

符慧靖¹, 李彦¹, 于德阳¹, 沈德熊², 杨华¹, 马俪珍^{1,通信作者}

1.天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300392;
2.可可溢香（江苏）味业有限公司,江苏兴化 225700

收稿日期:2021-07-25 出版日期:2023-04-30 发布日期:2023-06-28
通讯作者: 马俪珍（1963—）,女,教授,博士,研究方向为畜水产品加工品质与安全控制。E-mail：malizhen-6329@163.com。
作者简介:符慧靖（1997—）,女,硕士在读,研究方向为水产品精深加工技术。E-mail：1849455113@qq.com。
基金资助:
兴化市农业科技三项费用项目（无编号）; 天津市淡水养殖产业技术体系创新团队—水产品加工岗位（ITTFRS2021000-012）

Optimization of enzymatic hydrolysis of low-value river crab by flavor protease with response surface methodology

Fu Huijing¹, Li Yan¹, Yu Deyang¹, Shen Dexiong², Yang Hua¹, Ma Lizhen^{1,Corresponding Author}

1. College of Food Science and Bioengineering, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300392, China;
2. Keke Yixiang（Jiangsu）Flavor Industry Co.Ltd., Xinghua 225700, Jiangsu Province, China

Received:2021-07-25 Online:2023-04-30 Published:2023-06-28

摘要/Abstract

摘要： 为制备蟹味浓郁的蟹味调味基料,以低值河蟹为研究对象进行高压浸提和酶解,固定高温高压温度（121 ℃）和时间（2.0 h）,选择固液比（蟹泥与水的质量比）。风味蛋白酶酶解高压浸提液时,固定pH值为7.0,酶解温度为50 ℃,选择加酶量和酶解时间。以水解度、氨基酸转化率、蛋白质利用率为评价指标,对固液比、加酶量和酶解时间分别进行单因素试验,并在此基础上设计响应面优化试验。结果表明,固液比1∶4.0的条件下进行高压浸提,冷却后风味蛋白酶的添加量为0.25 %、酶解时间为2.0 h,在此条件下水解度为35.04%,酶解液表现出较强的蟹味。

关键词: 低值河蟹, 高压浸提, 风味蛋白酶, 酶解, 水解度

Abstract: ：In order to prepare crab flavor base material with strong crab flavor, this study took low-value river crabs as the research object, carried out high-pressure extraction and enzymatic hydrolysis, fixed high-temperature and high-pressure temperature（121 ℃）time（2.0 h）, and selected solid-liquid ratio（mass ratio of crab mud to water）. When the flavor protease was used to hydrolyze the high pressure extract, the pH was fixed at 7.0, the enzymolysis temperature was 50 ℃, and the enzyme dosage and enzymolysis time were selected. Taking hydrolysis degree, amino acid conversion rate and protein utilization rate as evaluation indexes, single factor experiments were carried out on solid-liquid ratio, enzyme dosage and enzymatic hydrolysis time, and response surface optimization experiments were designed on this basis. The results showed that the ratio of solid to liquid was 1∶4.0（mass ratio）, the amount of flavourzyme was 0.25% after cooling, and the hydrolysis time was 2.0 h. Under this condition, the hydrolysis degree was 35.04%, and the obtained hydrolysate showed strong crab flavor.

Key words: low-value river crabs, high pressure leaching, flavourzyme, enzymolysis, hydrolysis degree

中图分类号:

TS201.1

符慧靖, 李彦, 于德阳, 沈德熊, 杨华, 马俪珍. 响应面法优化风味蛋白酶水解低值河蟹的酶解工艺[J]. 天津农学院学报, 2023, 30(2): 31-37.

Fu Huijing, Li Yan, Yu Deyang, Shen Dexiong, Yang Hua, Ma Lizhen. Optimization of enzymatic hydrolysis of low-value river crab by flavor protease with response surface methodology[J]. Journal of Tianjin Agricultural University, 2023, 30(2): 31-37.

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