杀青方式对芦笋茶品质的影响研究

doi:10.19640/j.cnki.jtau.2026.05.005

天津农学院学报 ›› 2026, Vol. 33 ›› Issue (5): 32-38.doi: 10.19640/j.cnki.jtau.2026.05.005

杀青方式对芦笋茶品质的影响研究

邱和祥^a, 石晓^a, 张金鹏^a, 胡金淼^a, 运立媛^{a,b,c,通信作者}, 张民^{a,b,c,通信作者}

天津农学院 a.食品科学与生物工程学院,b.农业农村部智慧养殖重点实验室（部省共建）,c.农产品加工中俄联合研究中心,天津 300392

收稿日期:2024-11-14 发布日期:2026-11-02
通讯作者: 运立媛（1989—）,女,讲师,博士,研究方向为食品化学与营养。E-mail：yunly1120@163.com。张民（1972—）,男,教授,博士,研究方向为食品化学与营养。E-mail：zhangmin@tjau.edu.cn。
作者简介:邱和祥（1999—）,男,硕士在读,研究方向为食品化学与营养。E-mail：mayerterich27@gmail.com。
基金资助:
天津市科技计划项目（22ZYCGSN00060）

Influence of different fixation methods on the quality of asparagus tea

Qiu Hexiang^a, Shi Xiao^a, Zhang Jinpeng^a, Hu Jinmiao^a, Yun Liyuan^{a,b,c,Corresponding Author}, Zhang Min^{a,b,c,Corresponding Author}

Tianjin Agricultural University, a. College of Food Science and Bioengineering, b. Key Laboratory of Smart Breeding, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, c. China-Russia Agricultural Processing Joint Laboratory, Tianjin 300392, China

Received:2024-11-14 Published:2026-11-02

摘要/Abstract

摘要： 为探究不同杀青方式对芦笋茶感官品质、化学成分含量及复水率的影响,进而确定芦笋茶的最佳制备工艺,本研究以芦笋为原料,参考绿茶加工工艺制备芦笋茶,用锅炒、蒸汽两种方式进行杀青,并通过感官评价分析及理化成分分析探究不同杀青方式对芦笋茶品质的影响。结果表明,炒热杀青制作芦笋茶的最优加工工艺为：110 ℃下热炒7 min → 110 ℃热烘105 min → 摊晾至室温 → 90 ℃复烘120 min;蒸汽杀青制作的最优加工工艺为：热蒸3 min → 110 ℃下热烘105 min → 摊晾至室温 → 90 ℃下复烘120 min。蒸汽杀青制得的芦笋茶感官评价分最高（90.23分）且茶多酚、儿茶素、最大复水比均较高,分别为4.05%、2.44%、697.70%。本研究不仅为芦笋精深加工提供了新方向,也为茶饮料市场增加了新的品类选项。

关键词: 芦笋茶, 感官评价, 复水性, 蒸汽杀青, 炒热杀青

Abstract: This study aims to investigate the effects of fixation methods on the sensory quality, chemical component contents and rehydration ratio of asparagus tea, so as to determine the optimal preparation process for asparagus tea. Asparagus tea was prepared by green tea processing technology with asparagus as raw material. The pan fixation and steam fixation were used respectively, and the effects of different methods on the quality of asparagus tea were studied by sensory evaluation and physicochemical analysis. The results showed that the optimal processing conditions of asparagus tea made by pan fixation were pan fixing at 110 ℃ for 7 min, hot-air drying at 110 ℃ for 105 min, air-cooling to room temperature and then drying at 90 ℃ for 120 min. The optimal processing technology of asparagus tea made by steam fixation were steaming for 3 min, hot-air drying at 110 ℃ for 105 min, air-cooling to room temperature and then drying at 90 ℃ for 120 min. The asparagus tea by steam fixation got the highest total sensory evaluation score of 90.23 points, and the tea polyphenols, catechins and maximum rehydration ratio were higher, which were 4.05%, 2.44% and 697.70% respectively. This study not only provides a new direction for the intensive processing of asparagus, but also enriches the product categories in the tea beverage market.

Key words: asparagus tea, sensory evaluation, rehydration, steam fixation, pan fixation

中图分类号:

TS255.3

邱和祥, 石晓, 张金鹏, 胡金淼, 运立媛, 张民. 杀青方式对芦笋茶品质的影响研究[J]. 天津农学院学报, 2026, 33(5): 32-38.

Qiu Hexiang, Shi Xiao, Zhang Jinpeng, Hu Jinmiao, Yun Liyuan, Zhang Min. Influence of different fixation methods on the quality of asparagus tea[J]. Journal of Tianjin Agricultural University, 2026, 33(5): 32-38.

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