响应面法优化苹果酒澄清工艺研究

doi:10.19640/j.cnki.jtau.2022.04.010

天津农学院学报 ›› 2022, Vol. 29 ›› Issue (4): 49-54.doi: 10.19640/j.cnki.jtau.2022.04.010

响应面法优化苹果酒澄清工艺研究

李涛, 冯翰杰, 杨梅, 张军^通信作者

天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300392

收稿日期:2021-05-24 出版日期:2022-12-30 发布日期:2023-01-03
通讯作者: 张军（1980—）,男,正高级工程师,博士,主要从事现代酿造技术及产品开发。E-mail：zjaiwa@163.com。
作者简介:李涛（1995—）,男,硕士在读,主要从事现代酿造技术及产品开发。E-mail：2361337851@qq.com。
基金资助:
天津市特支计划青年拔尖人才项目资助（TJTZJHQNBJRC-1-19）

Research on optimization of cider clarification process by response surface methodology

Li Tao, Feng Hanjie, Yang Mei, Zhang Jun^{Corresponding Author}

College of Food Science and Bioengineering, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300392, China

Received:2021-05-24 Online:2022-12-30 Published:2023-01-03

摘要/Abstract

摘要： 以苹果酒为研究对象,通过单因素及响应面试验设计,研究不同澄清剂（皂土、明胶、PVPP和蛋清粉）、澄清温度和澄清时间对苹果酒澄清效果的影响,测定苹果酒澄清处理前后的酒精度、总酸、总糖、透光率及感官评分,并对苹果酒澄清工艺进行优化。结果表明：皂土对苹果酒澄清效果最佳,感官评分最高。最佳澄清条件为：皂土添加量1.02 g/L、澄清温度9.6 ℃、澄清时间42.2 h,在此条件下,苹果酒透光率为99.7%,跟未经澄清处理的苹果酒相比,透光率提高了24.9%,且澄清处理后的苹果酒跟原酒相比,总糖、总酸及酒精度基本不变。

关键词: 苹果酒, 澄清剂, 响应面法

Abstract: With cider as the research object, through single factor and response surface test design, this experiment has studied the effects of different clarifiers（bentonite, gelatin, PVPP and egg white powder）, clarification temperature and clarification time on the clarification effect of apple cider respectively. The alcohol content, total acid, total sugar, light transmittance and sensory scores before and after the wine clarification process were used to optimize the cider clarification process. The results showed that bentonite had the best clarification effect on cider, with the highest sensory score. The best clarification conditions were: bentonite addition amount 1.02 g/L, clarification temperature 9.6 ℃, clarification time 42.2 h. Under these conditions, the cider was transparent, the light rate was 99.7%. Compared with the unclarified cider, the light transmittance was increased by 24.9%. Compared with the original wine, the total sugar, total acid and alcohol content of the clarified cider were basically unchanged.

Key words: cider, clarifier, response surface methodology

中图分类号:

李涛, 冯翰杰, 杨梅, 张军. 响应面法优化苹果酒澄清工艺研究[J]. 天津农学院学报, 2022, 29(4): 49-54.

Li Tao, Feng Hanjie, Yang Mei, Zhang Jun. Research on optimization of cider clarification process by response surface methodology[J]. Journal of Tianjin Agricultural University, 2022, 29(4): 49-54.

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